Nelle fredde serate invernali, pochi piatti sanno confortare l’anima e il palato come un fumante cotechino con fagioli. Questa ricetta, emblema della tradizione culinaria del nord Italia, in particolare dell’Emilia-Romagna, è molto più di un semplice secondo piatto: è un rito, un simbolo di abbondanza e fortuna, immancabile sulle tavole del cenone di Capodanno. Ma perché relegare una tale delizia a una sola notte dell’anno? Oggi, vi guiderò passo dopo passo nella preparazione di questo capolavoro di gusto, svelandovi i segreti per ottenere un risultato da veri chef, anche partendo da ingredienti semplici e a lunga conservazione. Dimenticate la fretta e lasciatevi avvolgere dal profumo intenso del cotechino che cuoce lentamente e dalla cremosità dei fagioli insaporiti da un sugo ricco e avvolgente. Preparate i cucchiai, perché questa ricetta vi conquisterà al primo assaggio, trasformando un pasto qualunque in un’occasione speciale.
15 minutes
50 minutes
facile
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1.
Iniziamo dal protagonista del nostro piatto: il cotechino. La versione precotta è una vera alleata in cucina, perché ci permette di risparmiare moltissimo tempo senza sacrificare il gusto. Prendete la confezione del vostro cotechino e leggete attentamente le istruzioni del produttore. Generalmente, la procedura è molto semplice: immergete la busta sigillata che contiene il cotechino in una pentola capiente piena d’acqua fredda. Portate l’acqua a ebollizione e lasciate cuocere a fuoco dolce per il tempo indicato, che di solito si aggira intorno ai 20-30 minuti. Questo metodo di cottura, detto a bagnomaria, permette al cotechino di cuocere uniformemente nel suo stesso grasso, diventando tenerissimo e saporito. Mentre il nostro insaccato cuoce, possiamo dedicarci alla preparazione dei fagioli.
2.
Passiamo ora al contorno, che in questa ricetta è una vera e propria co-star. In una casseruola capiente, possibilmente di terracotta per una diffusione del calore più omogenea, versate l’olio extra vergine d’oliva. Aggiungete il preparato per soffritto disidratato. Il soffritto è la base di sapore di innumerevoli piatti italiani; è un trito di verdure (cipolla, carota e sedano) cotto lentamente in un grasso. Lasciate che il preparato si reidrati e insaporisca l’olio a fuoco bassissimo per circa 5 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno. Fate attenzione a non bruciarlo, deve solo ammorbidirsi e rilasciare il suo aroma. A questo punto, alzate leggermente la fiamma e sfumate con il vino rosso. Lasciate evaporare completamente la parte alcolica: ve ne accorgerete quando non sentirete più l’odore pungente dell’alcol.
3.
Quando il vino sarà evaporato, è il momento di creare il nostro sugo ricco e gustoso. Aggiungete nella casseruola il concentrato di pomodoro e mescolate per un minuto, in modo che si tosti leggermente e perda la sua acidità. Versate poi la passata di pomodoro. Sciogliete il cucchiaino di brodo vegetale in polvere in un bicchiere di acqua calda e aggiungetelo al sugo. Unite anche le foglie di salvia e il rametto di rosmarino. Aprite le scatole di fagioli borlotti, scolateli dal loro liquido di conservazione e sciacquateli brevemente sotto acqua corrente. Versateli nella casseruola, mescolate delicatamente, coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 20-25 minuti. Il sugo dovrà restringersi e diventare denso e cremoso, avvolgendo perfettamente ogni singolo fagiolo.
4.
Siamo quasi giunti al termine della nostra preparazione. Trascorsi i minuti di cottura, assaggiate i fagioli e regolate di sale e pepe secondo il vostro gusto. Ricordate che il cotechino è già molto saporito, quindi siate prudenti con il sale. A questo punto, il vostro cotechino dovrebbe essere pronto. Estraete con molta cautela la busta dall’acqua bollente, aiutandovi con una pinza. Apritela e lasciate fuoriuscire il grasso gelatinoso che si è formato in cottura. Adagiate il cotechino su un tagliere, eliminate la pelle e tagliatelo a fette spesse circa un centimetro e mezzo. Le fette non devono essere troppo sottili per evitare che si rompano. Il piatto è pronto per essere assemblato: disponete un generoso letto di fagioli caldi su un piatto da portata e adagiatevi sopra le fette di cotechino. Servite immediatamente, ben caldo.
Il trucco dello chef
Per un sugo ancora più cremoso e avvolgente, prelevate un mestolo di fagioli dalla casseruola verso fine cottura, frullateli con un frullatore a immersione fino a ottenere una purea liscia e unitela nuovamente al resto dei fagioli. Questo semplice trucco donerà al vostro piatto una consistenza irresistibile, legando ancora meglio tutti i sapori.
Accords mets vins
Un piatto così ricco e strutturato richiede un vino che sappia tenergli testa. La scelta ideale ricade su un vino rosso frizzante e vivace, capace di sgrassare il palato dalla succulenza del cotechino. Un Lambrusco di Sorbara DOC, con la sua spuma briosa e i suoi profumi di viola e frutti di bosco, è l’abbinamento tradizionale e perfetto. In alternativa, un Bonarda dell’Oltrepò Pavese, anch’esso leggermente frizzante e fruttato, saprà creare un equilibrio magnifico con la rusticità del piatto.
Informazione in più
Il cotechino è uno degli insaccati più antichi d’Italia, le cui origini risalgono al 1511 a Mirandola, vicino a Modena. Si narra che, durante l’assedio della città da parte delle truppe di Papa Giulio II, gli abitanti, per non lasciare le carni suine al nemico, decisero di macinarle, insaporirle e insaccarle nella cotenna del maiale, la ‘cotica’, da cui il nome ‘cotechino’. Servirlo con le lenticchie (o i fagioli) a Capodanno è un rito scaramantico: la loro forma rotonda e appiattita ricorda quella delle monete, trasformando il piatto in un augurio di ricchezza e prosperità per l’anno nuovo.