La cicoria ripassata è uno di quei contorni che trasforma un pasto ordinario in un’esperienza culinaria memorabile. Questo piatto della tradizione contadina italiana, nato dall’esigenza di valorizzare verdure amare e selvatiche, ha conquistato le tavole di tutta la penisola grazie alla sua semplicità disarmante e al suo sapore intenso. La cicoria, ripassata in padella con aglio e peperoncino, diventa protagonista assoluta del piatto, capace di accompagnare carni arrosto, pesce al forno o semplicemente di brillare accanto a una fetta di pane casereccio. Il segreto del successo di questa preparazione risiede nella tecnica di cottura in due fasi : prima bollita per ammorbidire le foglie e attenuare l’amaro naturale, poi saltata in padella con olio extravergine d’oliva per esaltarne il carattere. Quando preparo la cicoria ripassata seguendo questo metodo, gli ospiti ne richiedono sempre una seconda porzione, conquistati da quel perfetto equilibrio tra l’amarognolo della verdura e la sapidità dell’aglio rosolato. Questa ricetta rappresenta l’essenza della cucina povera italiana, quella che con pochi ingredienti genuini riesce a creare piatti indimenticabili.
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Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione della cicoria
Iniziate lavando accuratamente la cicoria catalogna sotto abbondante acqua corrente fredda. Questa operazione è fondamentale perché la cicoria, crescendo vicino al terreno, può contenere residui di terra tra le foglie. Separate le foglie esterne più dure da quelle interne più tenere. Eliminate la parte finale del cespo, quella più fibrosa e legnosa, conservando circa due centimetri dalla base. Tagliate le foglie a pezzi di circa 5-6 centimetri di lunghezza. Questa dimensione è ideale perché permette una cottura uniforme e facilita il consumo. Mettete da parte in uno scolapasta e lasciate sgocciolare l’acqua in eccesso.
2. Bollitura della verdura
Riempite una pentola capiente con circa 3 litri d’acqua e portatela a ebollizione vivace. Quando l’acqua bolle, aggiungete il sale grosso e mescolate per farlo sciogliere completamente. Il sale grosso è preferibile perché si scioglie più lentamente, insaporendo meglio l’acqua di cottura. Immergete la cicoria nell’acqua bollente e lasciatela cuocere per circa 12-15 minuti. La cicoria deve risultare tenera ma non sfatta. Per verificare la cottura, prelevate una foglia con una forchetta e assaggiatela : deve essere morbida ma ancora leggermente consistente. Scolate la cicoria utilizzando una schiumarola, utensile forato che permette di separare gli alimenti dai liquidi, e trasferitela in una ciotola. Premete delicatamente con il dorso di un cucchiaio per eliminare l’acqua in eccesso, ma senza strizzarla troppo per non perdere la consistenza.
3. Preparazione del soffritto aromatico
Mentre la cicoria si raffredda leggermente, preparate il soffritto. Sbucciate gli spicchi d’aglio e schiacciateli delicatamente con il lato piatto di un coltello. Questa tecnica permette all’aglio di rilasciare i suoi oli essenziali senza disintegrarsi completamente. Lavate il peperoncino fresco, eliminate il picciolo e tagliatelo a rondelle sottili. Se preferite un sapore meno piccante, eliminate i semi interni che contengono la capsaicina, la sostanza responsabile della piccantezza. In una padella larga, versate l’olio extravergine d’oliva e scaldatelo a fuoco medio. L’olio deve essere caldo ma non fumante. Aggiungete gli spicchi d’aglio schiacciati e il peperoncino. Fate rosolare dolcemente per circa 2-3 minuti, mescolando frequentemente con un cucchiaio di legno. L’aglio deve diventare dorato ma non bruciato, altrimenti rilascerebbe un sapore amaro sgradevole.
4. Ripassatura finale in padella
Quando l’aglio ha raggiunto una colorazione dorata uniforme, alzate leggermente il fuoco e aggiungete la cicoria scolata nella padella. Fate attenzione agli schizzi d’olio che potrebbero verificarsi a causa dell’umidità residua della verdura. Mescolate energicamente con due cucchiai di legno o con una pinza da cucina, facendo saltare la cicoria per distribuire uniformemente l’olio aromatizzato. Questa fase, chiamata ripassatura, consiste nel far insaporire la verdura già cotta con gli aromi del soffritto. Continuate a saltare la cicoria in padella per circa 5-7 minuti a fuoco vivace. Durante questa operazione, la verdura perderà ulteriore acqua e assorbirà i sapori dell’aglio e del peperoncino. Assaggiate e aggiustate di sale fino se necessario. La cicoria deve risultare lucida, ben insaporita e leggermente croccante sui bordi. Spegnete il fuoco e, se desiderate, aggiungete un filo d’olio extravergine a crudo prima di servire per esaltare ulteriormente il sapore.
Il trucco dello chef
Per attenuare ulteriormente l’amaro naturale della cicoria, potete aggiungere nell’acqua di bollitura una patata sbucciata e tagliata a metà : assorbirà parte delle sostanze amare. Un altro trucco consiste nell’aggiungere un cucchiaino di zucchero nell’acqua di cottura. Se volete arricchire il piatto, potete incorporare durante la ripassatura delle acciughe sott’olio dissalate e spezzettate : si scioglieranno nell’olio creando un condimento saporitissimo. La cicoria ripassata si conserva in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore ermetico e può essere riscaldata in padella con un filo d’olio.
Abbinamento con vini bianchi strutturati
La cicoria ripassata richiede un vino che sappia bilanciare il suo carattere amarognolo e la sapidità dell’aglio. Un Verdicchio dei Castelli di Jesi è la scelta ideale : questo vino bianco marchigiano presenta una mineralità spiccata e una freschezza che contrasta perfettamente con l’untuosità dell’olio. In alternativa, un Greco di Tufo campano, con le sue note agrumate e la sua struttura piena, accompagna magnificamente questo contorno. Per chi preferisce un rosso leggero, un Cerasuolo d’Abruzzo leggermente fresco rappresenta un’opzione interessante, specialmente se la cicoria accompagna carni rosse. La temperatura di servizio ideale per i bianchi è di 10-12 gradi, mentre il rosato va servito a 12-14 gradi.
Informazione in più
La cicoria catalogna, conosciuta anche come puntarelle in alcune regioni italiane, appartiene alla famiglia delle Asteraceae ed è coltivata principalmente nel Centro-Sud Italia, con particolare diffusione nel Lazio, in Puglia e in Campania. Questa verdura a foglia verde è stata per secoli un alimento fondamentale nella dieta contadina mediterranea, apprezzata non solo per il suo sapore caratteristico ma anche per le sue proprietà benefiche. La cicoria è infatti ricca di fibre, vitamine del gruppo B, vitamina Ce sali minerali come potassio, calcio e ferro. Contiene inoltre l’inulina, una fibra prebiotica che favorisce la salute intestinale. Le sostanze amare presenti nelle foglie, principalmente la cicorina, stimolano la produzione di bile e facilitano la digestione dei grassi. Tradizionalmente, la cicoria ripassata veniva preparata utilizzando verdure selvatiche raccolte nei campi, una pratica ancora diffusa in molte zone rurali italiane. Ogni regione ha sviluppato la propria variante : in Puglia si aggiungono spesso le olive nere, in Campania si preferisce una maggiore quantità di peperoncino, mentre nel Lazio la ricetta rimane più sobria, fedele agli ingredienti essenziali. Questo piatto rappresenta perfettamente la filosofia della cucina povera italiana, capace di trasformare ingredienti semplici e poco costosi in preparazioni dal gusto straordinario.