Nel cuore pulsante di napoli, dove ogni festa è un tripudio di sapori e tradizioni, un dolce si erge a simbolo indiscusso del natale: gli struffoli. Piccole perle di pasta fritta, avvolte in un abbraccio caldo di miele e decorate con una pioggia di confettini colorati e canditi, rappresentano l’allegria e l’abbondanza delle festività. Ma non tutti gli struffoli sono uguali. Oggi, vi apriamo le porte della grande pasticceria italiana per svelarvi i segreti della ricetta di uno dei suoi più illustri interpreti: il maestro Salvatore De Riso.
Direttamente dalla sua Costa d’Amalfi, Sal De Riso ci regala una versione che equilibra perfettamente la croccantezza dell’impasto con la dolcezza avvolgente del condimento. Una ricetta che, seguita passo dopo passo, vi permetterà di portare in tavola non un semplice dolce, ma un’autentica opera d’arte, un pezzo di storia gastronomica campana capace di conquistare il palato e il cuore di tutti i vostri commensali. Preparatevi a impastare, friggere e, soprattutto, a sognare. La magia del natale secondo Sal De Riso sta per iniziare nella vostra cucina.
40 minutes
15 minutes
moyen
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1.
Iniziate con la preparazione dell’impasto. Su una spianatoia, o nella ciotola di una planetaria munita di gancio a foglia, versate la farina e create la classica forma a fontana, ovvero un buco al centro simile a un cratere. Al centro versate le uova intere e il tuorlo, lo zucchero, il burro morbido a pezzetti, le scorze grattugiate degli agrumi, il liquore e un pizzico di sale. Iniziate a lavorare gli ingredienti con una forchetta, incorporando man mano la farina dai bordi. Quando il composto inizia a prendere consistenza, continuate a impastare energicamente con le mani per circa 10-15 minuti, fino a ottenere un panetto liscio, omogeneo ed elastico. Se usate la planetaria, lavorate a velocità media fino a quando l’impasto si staccherà dalle pareti della ciotola.
2.
Una volta pronto, avvolgete il panetto nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per almeno un’ora. Questo passaggio è fondamentale: il riposo permette al glutine di rilassarsi, rendendo l’impasto più facile da stendere e garantendo struffoli più friabili dopo la cottura. Non abbiate fretta, un buon riposo è il primo segreto per un risultato da maestro pasticciere.
3.
Trascorso il tempo di riposo, riprendete l’impasto e prelevatene una piccola porzione, lasciando il resto coperto per non farlo seccare. Sul piano di lavoro leggermente infarinato, formate con le mani dei bastoncini sottili, con un diametro di circa un centimetro, simili a dei grissini. Poi, con un coltello o un tarocco, tagliate i bastoncini a piccoli pezzetti di circa 1 cm di lato. Cercate di farli tutti della stessa dimensione per garantire una cottura uniforme. Man mano che li preparate, disponeteli su un vassoio leggermente infarinato, ben distanziati tra loro.
4.
È il momento della frittura, il cuore della ricetta. In una padella dai bordi alti o in una friggitrice, scaldate abbondante olio di semi di arachide fino a raggiungere la temperatura di 175-180°c. Se non avete un termometro da cucina, potete fare la prova dello stecchino: immergetelo nell’olio e se vedete formarsi tante bollicine intorno, l’olio è pronto. Tuffate pochi struffoli alla volta per non abbassare troppo la temperatura dell’olio. Fateli dorare uniformemente, girandoli delicatamente con una schiumarola, ovvero un mestolo forato che permette di scolare l’olio. Ci vorranno solo un paio di minuti.
5.
Quando gli struffoli avranno raggiunto un bel colore dorato e saranno croccanti, scolateli con la schiumarola e adagiateli su un vassoio ricoperto di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Procedete in questo modo fino a esaurimento di tutto l’impasto. Lasciateli raffreddare completamente prima di passare alla fase successiva.
6.
Mentre gli struffoli si raffreddano, preparate la glassa. In una pentola capiente, versate il miele e fatelo sciogliere a fuoco molto dolce, senza mai portarlo a ebollizione. Il segreto di Sal De Riso è quello di non surriscaldare il miele per preservarne l’aroma. Una volta che il miele sarà diventato liquido e caldo, spegnete il fuoco. Versate all’interno gli struffoli ormai freddi e mescolate molto delicatamente con un cucchiaio di legno, facendo in modo che ogni pallina sia perfettamente ricoperta di miele.
7.
Infine, aggiungete la maggior parte dei canditi e dei confettini colorati, tenendone da parte un po’ per la decorazione finale. Continuate a mescolare delicatamente per distribuire uniformemente le decorazioni. Ora siete pronti per dare forma al vostro capolavoro. Trasferite gli struffoli su un piatto da portata e, con le mani leggermente inumidite per non appiccicare, modellateli a forma di ciambella o di cono. Completate decorando la superficie con i canditi e i confettini rimasti e qualche ciliegina candita. Lasciate che il tutto si solidifichi per almeno un paio d’ore prima di servire.
Il trucco dello chef
Per ottenere degli struffoli ancora più leggeri e friabili, potete aggiungere all’impasto un cucchiaino di lievito per dolci. Un altro piccolo segreto è la doppia frittura: una prima frittura veloce per cuocerli all’interno e, dopo averli fatti raffreddare, una seconda frittura rapidissima a temperatura più alta per renderli incredibilmente croccanti all’esterno. Provate, la differenza è sorprendente!
Un nettare per accompagnare la dolcezza
La ricchezza del miele e la fragranza degli agrumi degli struffoli si sposano magnificamente con un vino dolce e aromatico. Scegliete un Moscato d’Asti, con le sue bollicine delicate e le note di pesca e salvia, oppure un passito del sud Italia come un Passito di Pantelleria, che con i suoi sentori di albicocca secca e fichi creerà un connubio indimenticabile. Servitelo fresco, in piccoli calici, per un fine pasto regale.
Informazione in più
Gli struffoli hanno radici antichissime, che affondano probabilmente nella Magna Grecia. Il loro nome deriverebbe dal greco strongoulos, che significa ‘di forma tondeggiante’. A Napoli, sono diventati il dolce simbolo del Natale e del Capodanno, un augurio di ricchezza e prosperità. Si dice che le innumerevoli palline rappresentino l’abbondanza, mentre il miele è un simbolo di dolcezza e unione. Regalare un vassoio di struffoli è un gesto di grande affetto, un modo per augurare un futuro dolce e felice. La ricetta si è tramandata di generazione in generazione, con piccole variazioni in ogni famiglia, ma conservando sempre la sua anima festosa e conviviale.