Chiudete gli occhi e pensate alla parola “caprese”. Cosa vi viene in mente? Con ogni probabilità, l’immagine vivida di pomodori succosi, mozzarella di bufala filante e basilico profumato, un trionfo di sapori che incarna l’estate italiana. Ora, aprite gli occhi e preparatevi a stravolgere ogni vostra certezza. E se vi dicessi che questi stessi ingredienti possono trasformarsi in un dessert sublime, un’esperienza sensoriale che sfida le convenzioni e delizia il palato? Questa non è una provocazione, ma la geniale intuizione di uno degli chef più amati d’Italia: Antonino Cannavacciuolo.
La sua Caprese dolce è un omaggio alla tradizione e allo stesso tempo un coraggioso passo verso l’innovazione. Un dolce che gioca con i confini tra dolce e salato, creando un’armonia inaspettata e indimenticabile. In questa ricetta, vi guiderò passo dopo passo, come farebbe lo chef nella sua cucina, per ricreare a casa vostra questa piccola magia. Non temete, con un po’ di pazienza e amore, porterete in tavola un dessert che lascerà tutti senza parole. Siete pronti a intraprendere questo viaggio nel gusto?
40 minuti
60 minuti
moyen
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Iniziamo con la dolcezza inaspettata: i pomodorini confit
Per prima cosa, accendete il forno a 120°C. Lavate delicatamente i pomodorini datterini e tagliateli a metà. Disponeteli su una teglia rivestita di carta da forno con la parte del taglio rivolta verso l’alto. Incidete a metà il baccello di vaniglia per il lungo e, con la punta di un coltellino, raschiate via i semini neri al suo interno. Cospargete i pomodorini con 50 grammi di zucchero e i semi di vaniglia. Infornate e lasciate cuocere lentamente per circa un’ora, o finché non appariranno leggermente appassiti e caramellati. Questo processo si chiama confit, una tecnica di cottura lenta a bassa temperatura che concentra i sapori e rende i pomodorini dolcissimi. Una volta pronti, sfornateli e lasciateli raffreddare completamente.
2. Il cuore del dessert: la torta caprese al cioccolato
Mentre i pomodorini cuociono, dedicatevi alla torta. Aumentate la temperatura del forno a 180°C. Imburrate e infarinate (con cacao amaro) una tortiera da 18-20 cm di diametro. Fate sciogliere a bagnomaria o nel microonde il cioccolato fondente tritato grossolanamente insieme al burro a pezzetti. Mescolate fino a ottenere un composto liscio e lucido e lasciate intiepidire. Separate i tuorli dagli albumi. In una ciotola capiente, montate i tuorli con 100 grammi di zucchero usando le fruste elettriche, fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. A parte, in un’altra ciotola perfettamente pulita, montate gli albumi a neve fermissima con un pizzico di sale. Quando iniziano a diventare bianchi, aggiungete gradualmente i 50 grammi di zucchero rimanenti per renderli più stabili e lucidi. Ora, unite il composto di cioccolato e burro intiepidito a quello di tuorli e zucchero, mescolando delicatamente. Aggiungete la farina di mandorle, il cacao e la fecola setacciati insieme, e amalgamate. Infine, incorporate gli albumi montati a neve, un po’ alla volta, con movimenti lenti dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Versate l’impasto nella tortiera e cuocete per circa 35-40 minuti. Fate la prova stecchino: se esce asciutto, la torta è pronta. Sfornatela e lasciatela raffreddare.
3. La freschezza aromatica: la ganache al basilico
È il momento di creare un contrasto fresco e profumato. Tritate finemente il cioccolato bianco e mettetelo in una ciotola. In un pentolino, scaldate la panna liquida con le foglie di basilico fresco, senza portarla a ebollizione. Spegnete il fuoco, coprite e lasciate in infusione per circa 15 minuti, così che la panna assorba tutto l’aroma del basilico. Filtrate la panna con un colino per eliminare le foglie, scaldatela di nuovo leggermente e versatela calda sul cioccolato bianco. Aspettate un minuto, poi mescolate energicamente dal centro verso l’esterno per creare un’emulsione liscia e omogenea. La ganache è una crema a base di panna e cioccolato, e l’emulsione è il processo che lega perfettamente la parte grassa (cioccolato) a quella liquida (panna). Se necessario, usate un mixer a immersione per pochi secondi per renderla perfetta. Coprite con pellicola a contatto e lasciate raffreddare in frigorifero per almeno un’ora.
4. Il tocco da chef: la spuma di mozzarella
Questo è il passaggio che trasformerà il vostro dessert in un piatto gourmet. Mettete il foglio di gelatina in ammollo in acqua fredda per 10 minuti. In un pentolino, scaldate leggermente l’acqua di governo della mozzarella, senza farla bollire. Togliete dal fuoco, strizzate bene la gelatina e scioglietela nel liquido caldo, mescolando bene. Lasciate raffreddare il composto fino a temperatura ambiente. Versate il liquido in un sifone da cucina, caricatelo con una o due cartucce di gas (N2O) a seconda delle istruzioni del vostro sifone, agitate energicamente e riponete in frigorifero in posizione orizzontale per almeno due ore.
5. L’arte dell’impiattamento: componiamo il capolavoro
Ci siamo, il momento più creativo! Tagliate una fetta o ricavate un dischetto dalla torta caprese e posizionatelo su un piatto da dessert. Con l’aiuto di due cucchiai o di una sac à poche, formate una quenelle (una sorta di gnocchetto ovale) di ganache al basilico e adagiatela accanto alla torta. Distribuite armoniosamente qualche pomodorino confit sul piatto. Prendete il sifone dal frigorifero, agitatelo ancora una volta e spruzzate una nuvola soffice di spuma di mozzarella sopra o accanto alla torta. Il vostro dessert da chef è pronto per essere servito e per stupire i vostri ospiti.
Il trucco dello chef
Il segreto per una torta caprese incredibilmente soffice risiede negli albumi. Assicuratevi che la ciotola e le fruste siano perfettamente pulite e prive di qualsiasi traccia di grasso. Quando li incorporate all’impasto, siate delicatissimi: non state mescolando, ma state letteralmente avvolgendo l’impasto attorno agli albumi per preservare tutta l’aria che avete faticosamente inglobato. È questo che renderà la vostra torta leggera come una nuvola, nonostante l’assenza di lievito.
Un abbinamento celestiale per questo dessert
Per esaltare la complessità di sapori della Caprese dolce, vi consiglio un vino passito, come un Passito di Pantelleria. La sua dolcezza avvolgente, bilanciata da una buona acidità, e le sue note di albicocca secca, fichi e agrumi canditi si sposano magnificamente con l’intensità del cioccolato, la freschezza del basilico e la sorprendente dolcezza del pomodoro. Servitelo fresco, in un piccolo calice, per un fine pasto memorabile.
Informazione in più
La Torta Caprese, quella tradizionale, nasce da un errore fortunato. Si narra che negli anni ’20, un pasticcere dell’isola di Capri, Carmine Di Fiore, dimenticò di aggiungere la farina all’impasto di una torta alle mandorle destinata a tre turisti americani. Il risultato fu un dolce basso, umido e dal cuore tenerissimo, che conquistò tutti. Lo chef Cannavacciuolo prende questa icona della pasticceria campana e la reinterpreta in chiave moderna e concettuale. Non si limita a fare una torta, ma scompone l’idea stessa di “caprese”, unendo la torta al cioccolato (simbolo di Capri) agli ingredienti dell’insalata omonima, creando un ponte gustativo tra la tradizione dolce e quella salata della sua amata regione.