Tortelloni di bresaola: la ricetta

C’è un’Italia che profuma di tradizione, di gesti antichi tramandati di generazione in generazione e di sapori autentici che raccontano un territorio. Oggi, vi porto con me in un viaggio culinario nel cuore delle Alpi, in Valtellina, per scoprire un primo piatto che è una vera e propria poesia per il palato: i tortelloni di bresaola. Non si tratta di una semplice pasta ripiena, ma di un equilibrio perfetto tra la delicatezza della pasta all’uovo fatta in casa, la sapidità inconfondibile della bresaola e la cremosità di un ripieno avvolgente.

Prepararli non è solo un atto di cucina, ma un momento di dedizione e amore, un modo per rallentare e riscoprire il piacere di creare qualcosa di unico con le proprie mani. Non temete, vi guiderò passo dopo passo, svelandovi i piccoli segreti per ottenere dei tortelloni degni di un ristorante stellato, direttamente nella vostra cucina. Allacciate i grembiuli, è ora di impastare un sogno.

Ingredienti

Utensili

Preparazione

1. La preparazione della sfoglia: il cuore della ricetta

Iniziate dalla pasta all’uovo, l’anima dei nostri tortelloni. Su una spianatoia di legno o una superficie di lavoro pulita, versate la farina a formare una fontana, cioè il classico ‘vulcano’ con un ampio cratere al centro. Rompete le uova direttamente nel centro della fontana. Con una forchetta, iniziate a sbattere le uova delicatamente, incorporando poco alla volta la farina dai bordi interni. Quando l’impasto inizia a prendere consistenza, mettete da parte la forchetta e continuate a lavorare con le mani. Impastate energicamente per almeno 10-15 minuti, tirando e ripiegando l’impasto su se stesso. Dovete ottenere un panetto liscio, omogeneo ed elastico. Avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti. Questo riposo è fondamentale: permette al glutine di rilassarsi e renderà la sfoglia più facile da stendere.

2. Il ripieno saporito: l’incontro tra bresaola e ricotta

Mentre la pasta riposa, dedicatevi al ripieno. Con un coltello ben affilato, tritate finemente le fette di bresaola fino a ridurle quasi in una poltiglia. In una ciotola capiente, mettete la ricotta, che deve essere molto asciutta per non bagnare la pasta. Aggiungete la bresaola tritata, il Parmigiano Reggiano grattugiato, una generosa grattugiata di noce moscata, un pizzico di sale e una macinata di pepe nero. Mescolate il tutto con un cucchiaio fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto. Assaggiate per regolare di sale e pepe se necessario. Per una distribuzione più precisa e pulita del ripieno, potete trasferire il composto in un sac à poche.

3. Dalla sfoglia al tortellone: la magia prende forma

Riprendete il panetto di pasta. Dividetelo in 2 o 3 parti per lavorarlo più agevolmente. Appiattite leggermente un pezzo con le mani e iniziate a passarlo nella macchina per la pasta, partendo dallo spessore più largo. Ripiegate la sfoglia su se stessa e ripassatela più volte, diminuendo gradualmente lo spessore dei rulli fino ad arrivare alla penultima tacca. Dovete ottenere una sfoglia, ovvero un sottile foglio di pasta all’uovo, liscia e quasi trasparente. Adagiatela sulla spianatoia leggermente infarinata. Con una rotella tagliapasta, ricavate dei quadrati di circa 5 cm per lato. Al centro di ogni quadrato, deponete una piccola noce di ripieno aiutandovi con il sac à poche o con due cucchiaini. Ora la parte più divertente: la chiusura. Piegate il quadrato a metà lungo la diagonale per ottenere un triangolo, facendo uscire tutta l’aria e sigillando bene i bordi. Prendete il triangolo, puntate il vertice superiore verso l’alto, poi unite le due estremità della base avvolgendole attorno alla punta del vostro dito indice e sovrapponendole leggermente. Premete per sigillarle. Ecco il vostro primo tortellone! Proseguite così fino a esaurire gli ingredienti, disponendo i tortelloni pronti su un vassoio infarinato.

4. La cottura e il condimento: il gran finale

Portate a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola capiente. Nel frattempo, in una padella ampia, fate sciogliere il burro a fuoco dolce insieme alle foglie di salvia. Lasciate che il burro sfrigoli delicatamente fino a diventare color nocciola e a sprigionare un profumo inebriante. Tuffate i tortelloni nell’acqua bollente. Saranno cotti in pochi minuti, non appena saliranno a galla. Con una schiumarola, scolateli e trasferiteli direttamente nella padella con il burro e salvia. Aggiungete un paio di cucchiai di acqua di cottura della pasta, ricca di amido, e fate saltare il tutto a fuoco vivo. Questo processo si chiama mantecare, cioè amalgamare la pasta con il condimento per creare una salsa cremosa e avvolgente. Servite immediatamente, ben caldi, con un’ulteriore spolverata di Parmigiano Reggiano.

Il trucco dello chef

Il segreto per un ripieno perfetto è utilizzare una ricotta molto asciutta. Se la vostra ricotta risulta troppo umida, lasciatela scolare in un colino a maglie fini, coperta, per qualche ora in frigorifero. Questo piccolo accorgimento eviterà che il ripieno rilasci acqua e bagni la sfoglia, compromettendone la chiusura e la tenuta in cottura.

Accordi mets vins

Per esaltare il sapore deciso della bresaola e la ricchezza del piatto, l’abbinamento ideale è un vino dello stesso territorio. Scegliete un Valtellina Superiore DOCG, un vino rosso elegante, con tannini morbidi e note di piccoli frutti rossi che si sposano magnificamente con la sapidità del salume. Per un’occasione speciale, un Sforzato di Valtellina DOCG, più strutturato e complesso, creerà un connubio indimenticabile.

Informazione in più

La Bresaola della Valtellina IGP è molto più di un semplice salume. È il risultato di una tradizione secolare, legata a un territorio unico incastonato tra le Alpi. Prodotta esclusivamente in provincia di Sondrio, si ottiene dai tagli più pregiati della coscia di manzo. La sua particolarità risiede nel processo di salagione a secco e nella lenta stagionatura, favorita dal clima secco e ventilato della valle. Il risultato è un prodotto magro, nutriente e dal sapore delicato ma persistente, un’eccellenza italiana riconosciuta e protetta a livello europeo.

Stampa