Il baccalà alla vicentina rappresenta uno dei piatti più iconici della tradizione culinaria veneta. Questa preparazione, nata nella città di Vicenza, trasforma il merluzzo essiccato in un piatto cremoso e raffinato che conquista i palati più esigenti. La ricetta originale richiede pazienza e attenzione, ma il risultato finale ripaga ogni sforzo. Seguendo questa guida passo passo, potrete portare in tavola un capolavoro della cucina regionale italiana, rispettando la tradizione secolare che caratterizza questo piatto straordinario.
30
240
difficile
€€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione del baccalà
Verificate che il baccalà sia stato ammollato correttamente per almeno 48 ore, cambiando l’acqua più volte. Il pesce deve risultare morbido e privo di eccesso di sale. Asciugatelo delicatamente con carta da cucina e rimuovete eventuali lische residue con una pinzetta. Tagliate il baccalà in pezzi regolari di circa 8 centimetri, mantenendo la pelle integra. Questa operazione è fondamentale per garantire una cottura uniforme e una presentazione elegante del piatto finale.
2. Preparazione del soffritto
Tritate finemente la cipolla bianca fino ad ottenere pezzetti molto piccoli. In una ciotola, sciogliete le acciughe nell’olio extravergine di oliva, schiacciandole con una forchetta fino a creare una pasta omogenea. Questo passaggio è essenziale perché le acciughe devono letteralmente sciogliersi nell’olio, conferendo al piatto quel sapore caratteristico e profondo. Tritate anche l’aglio molto finemente insieme al prezzemolo, creando un trito aromatico che profumerà deliziosamente la preparazione.
3. Assemblaggio nel tegame
Prendete il tegame in terracotta (recipiente tradizionale che distribuisce il calore in modo uniforme) e versate sul fondo uno strato sottile di olio aromatizzato alle acciughe. Disponete i pezzi di baccalà con la pelle rivolta verso il basso, creando un unico strato compatto. Cospargete la superficie con la cipolla tritata, il trito di aglio e prezzemolo, e il parmigiano grattugiato. Distribuite uniformemente questi ingredienti per garantire che ogni boccone sia ricco di sapore.
4. Aggiunta dei liquidi
Versate delicatamente il latte intero nel tegame, facendolo scivolare lungo i bordi per non spostare gli ingredienti. Il latte deve coprire quasi completamente il pesce. Aggiungete il restante olio aromatizzato alle acciughe, distribuendolo sulla superficie. Spolverizzate leggermente con la farina, che aiuterà a creare quella consistenza cremosa tipica della ricetta vicentina. Regolate con un pizzico di sale e pepe bianco, ricordando che le acciughe e il baccalà sono già sapidi.
5. Cottura lenta
Posizionate il tegame sul fuoco più piccolo possibile, utilizzando eventualmente uno spargifiamma per distribuire meglio il calore. La temperatura deve essere bassissima, il liquido non deve mai bollire ma solo sobbollire impercettibilmente. Lasciate cuocere per almeno 4 ore, controllando periodicamente che non si attacchi al fondo. Durante la cottura, il tegame non va mai mescolato ma potete delicatamente muoverlo con movimenti circolari per evitare che il baccalà si attacchi. Questa cottura prolungata è il segreto per ottenere la consistenza cremosa caratteristica.
6. Controllo della cottura
Dopo circa 3 ore, verificate la consistenza del sugo. Deve risultare denso e cremoso, quasi come una besciamella. Se il liquido si asciuga troppo, aggiungete poco latte caldo. Il baccalà è pronto quando si sfalda facilmente ma mantiene ancora la sua forma. La pelle deve essere morbida e il colore bianco avorio. Il profumo che si sprigiona deve essere delicato e invitante, senza note troppo intense di pesce.
7. Riposo finale
Una volta terminata la cottura, spegnete il fuoco e lasciate riposare il baccalà nel tegame per almeno 30 minuti. Questo passaggio permette ai sapori di amalgamarsi perfettamente e alla consistenza di stabilizzarsi. Il piatto può essere gustato tiepido o addirittura riscaldato il giorno successivo, quando i sapori risultano ancora più armonizzati. La tradizione vicentina prevede infatti che il baccalà migliori dopo un giorno di riposo.
Il trucco dello chef
Per un risultato ottimale, scegliete baccalà di prima qualità, preferibilmente quello norvegese che garantisce carni bianche e compatte. Durante l’ammollo, cambiate l’acqua almeno 6 volte in 48 ore per eliminare completamente il sale in eccesso. Un trucco dei cuochi vicentini consiste nell’aggiungere un cucchiaio di latte in polvere verso fine cottura per rendere il sugo ancora più vellutato. Non mescolate mai il baccalà durante la cottura per evitare di rompere i pezzi: limitatevi a muovere delicatamente il tegame con movimenti circolari. Se utilizzate un tegame in terracotta nuovo, ricordate di farlo stagionare prima riempiendolo d’acqua e portandolo a ebollizione.
Abbinamento enologico perfetto
Il baccalà alla vicentina richiede un vino bianco strutturato e sapido che possa bilanciare la cremosità del piatto. La scelta ideale ricade su un Soave Classico DOC della zona dei Colli Berici, che con la sua mineralità e freschezza accompagna perfettamente questo piatto ricco. In alternativa, un Gambellara DOC, altro vino veneto, offre note floreali e una piacevole acidità che contrasta la grassezza del baccalà. Per chi preferisce un rosso leggero, un Valpolicella Classico giovane può rappresentare un abbinamento interessante e meno convenzionale. Servite il vino a una temperatura di 10-12 gradi per esaltarne le caratteristiche organolettiche.
Informazione in più
Il baccalà alla vicentina affonda le sue radici nel XV secolo, quando i mercanti veneziani importavano il merluzzo essiccato dai paesi nordici. La leggenda narra che fu Pietro Querini, nobile veneziano naufragato nelle isole Lofoten nel 1432, a scoprire questo metodo di conservazione del pesce ea introdurlo in Veneto. Vicenza, città dell’entroterra senza accesso al mare, adottò questo ingrediente trasformandolo in un piatto unico che divenne simbolo della cucina locale.
La ricetta originale è custodita dalla Confraternita del Baccalà alla Vicentina, fondata nel 1987 per preservare e promuovere questa tradizione culinaria. Secondo il disciplinare della confraternita, il vero baccalà vicentino deve essere preparato esclusivamente con merluzzo Gadus morhua essiccato naturalmente, mai salato. La cottura deve avvenire rigorosamente in tegame di terracotta e la preparazione richiede almeno quattro ore a fuoco bassissimo.
Questo piatto rappresenta la cucina povera veneta che, con ingredienti semplici e una tecnica paziente, crea risultati straordinari. Tradizionalmente consumato durante le festività e le occasioni speciali, il baccalà alla vicentina è diventato patrimonio gastronomico riconosciuto in tutta Italia e simbolo dell’identità culinaria vicentina.